1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一．课题的意义目前我国人工养殖鳄鱼主要用于皮制品的生产，与此同时产生了大量的剩余物，其主要成分为鳄肉和鳄骨。

鳄肉作为鳄皮加工过程中占比最多的副产物，含有丰富的蛋白质，但绝大部分作为废渣或饲料廉价出售或堆弃[1]，所以开发这种潜在的高蛋白肉品资源十分必要。

主要意义可分为以下几点：1. 鳄肉制品的制作原料为剥取人工养殖鳄鱼皮后剩下的躯干、四肢以及尾部，属于对原料的二次利用及深加工，可提高鳄鱼的加工利用水平及附加值，具有潜在的经济和社会效益[2]。

2. 研究的基本内容和问题

一．本设计的目标1. 本课题以典型休闲食品肉脯为例，对其关键生产技术进行研发，从而了解由新鲜鳄肉到肉糜，由肉糜经科学调配加工制成肉脯的生产过程，以期为鳄肉制品多样化的研究提供启示。

2. 设计鳄鱼肉脯生产线一条以及对应的工厂，实现具中小规模的鳄肉加工制品工业化生产。

二．研究内容1. 休闲肉制品生产工艺（鳄鱼肉脯）1) 工艺流程图：原料→清洗、修整→绞碎→打浆→拌料、腌制→模具成型→冷冻→切片→烘干、烘烤→压平、真空包装→成品2) 主要工艺技术指标：生产规模、冷冻时间、腌制时间、烘干温度与时间、烘烤温度与时间等。

3. 研究的方法与方案

一．研究方法：文献查找出相关工艺，进行实验、记录分析数据，感官评定后优化并确定工艺；进行市场与工厂调研，制定符合要求的方案，根据有关的基本理论进行不同生产方法和生产流程的对比与修正，进行各类计算，最后确定方案。

二．技术路线：1. 进行市场调查并预测，可行性分析后确立产品方案2. 制定鳄鱼肉脯工艺流程3. 进行物料等计算4. 选择合适的生产设备5. 考察并确定厂址6. 确定车间总平面和空间布置及设计制图7. 确定配套的非工艺设计（土建、供水、仪表、供电等）8. 完成毕业论文三．实验方案及可行性分析：1. 市场调查和分析预测：鳄肉食品从定位上来看属于中高端休闲食品，越来越受到消费者欢迎。

但其目前工厂化程度不够，生产质量参差不齐，具有完善的空间。

4. 研究创新点

我国大部分的养殖鳄鱼开发利用率低，几乎仅用于皮革制造。

极少数的相关食品也并未实现批量化生产，造成了极大的浪费。

本课题开发的鳄鱼肉糜制品以鳄鱼皮加工的副产物为原料，制作一种风味独特、营养丰富的新型高档鳄鱼肉脯。

5. 研究计划与进展

确定研究方向，资料收集, 实地调研 2017.42017.5 细化课题，制定计划，可行性分析 2017.62017.8 进行预实验，摸索初步工艺 2017.92017.12 优化工艺与口味，确定生产工艺，设计生产线与工厂 2018.12018.3 初稿审定与修改 2018.4 完善论文，定稿 2018.5