1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

(一）课题意义

醪糟牛奶是源自中国的一种传统发酵乳制品，也被称为宫廷奶酪、奶酪、扣碗酪，是我国优质的传统乳制品之一。据传是清代时从蒙古进贡到宫廷的奶酪^[1]，并且被宫廷视作为珍品，后来被宫廷中的厨师加以改善，制作出多种口味的奶酪食物。它是由鲜牛奶和醪糟按一定的比例混合发酵，通过醪糟中的凝乳酶^[2]（蛋白酶）使牛奶凝固而制成的。产品特点是外观是白色凝固体，且洁白如雪，组织的状态非常类似于凝固型的酸奶，口感丰润而细腻，入口即化,且软嫩滑爽，有淡淡的酒香^[3]，滋味香甜,酒香与奶香相互交融，酥软而爽口，清香且滑润，它是以能凝结在碗壁上为最佳，将碗倒扣过来，酪也不落下来，所谓的扣碗酪就是因此而得名的^[2]。醪糟牛奶入口即化，并且有凉、甜、香、嫩四个特点。营养丰富、口味独特，多年来，在北京地区深受消费者的喜爱^[4]，为作坊式手工制作产品。因为在运输过程中其状态很容易被破坏，所以会影响它的销售形式和销售量。影响醪糟牛奶品质的因素很多，比如制作醪糟时发酵的时间、温度、外源菌污染等，尤其是发酵的时间长，经常会导致污染。因为其在工艺上的这些缺陷，所以导致其只能小范围内的流传。因此，研究醪糟牛奶的品质稳定性及设计其工艺标准化对于醪糟牛奶这种传统食品的发展很有意义。

（二）国内外研究概况

2. 研究的基本内容和问题

(一）研究目标

醪糟牛奶标准化工艺设计

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法

1、熟悉醪糟牛奶的工厂制备的工艺流程，掌握工艺的各项要求

2、对加工生产所需的机械设备以及辅助设备有具体的了解

4. 研究创新点

现如今，国内对醪糟牛奶凝乳机理、微生物、凝乳酶学性质、发酵剂、生产工艺、营养价值等方面已有少量研究，但还不够系统全面。要想实现醪糟牛奶生产工艺标准化，传统产业现代化，需要深入研究我国传统醪糟牛奶的产品特色和生产工艺，解决醪糟牛奶生产中的关键技术问题。本次研究旨在研究出能稳定生产的醪糟牛奶的工艺标准，并且投入工厂生产，发扬传统产业。

5. 研究计划与进展

（一）研究计划

课题拟从2016年11月开始到2017年4月完成。

1、查阅国内外相关研究文献，了解醪糟牛奶研究现状，并完成文献综述的撰写（一个月）；