1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

盐水鸭作为中国的一种传统酱的卤肉制品，不仅皮白肉嫩、咸香酥烂，而且营养味美、易于消化吸收，受到了国内外许多消费者的喜爱。

目前，国内对酱卤制品加工工艺的研究主要集中在烧鸡、酱卤牛肉、红烧肉等产品上，对盐水鸭加工工艺及杀菌等方面的研究相对缺乏；同时，不同热杀菌工艺对盐水鸭的质构、理化品质及微生物状况的影响也少见报道。微生物是引起食品腐败变质的主要因素^[1]。盐水鸭是中国传统肉制品中低温肉制品中的一种,近年来为了延长盐水鸭的保质期，许多生产企业均会在包装后对盐水鸭进行不同的热杀菌处理来控制产品中微生物含量，延长产品保质期^[2]。这样在一定程度上延长了肉品的保质期,但是可能在不同程度地改变了鸭肉原始风味构成,造成汁液渗出,造成一定程度感官品质恶化,影响市场消费。如今,随着人们对食品安全意识的增强和生活方式的改变, 营养和健康已经成为全球食品市场的重要趋势。保质期和风味成为人们选择食品的重要考虑因素，因此不同流通渠道的食品正逐渐成为人们的选择对象。不同流通渠道盐水鸭因为其能更好地满足消费者的差异化需求，拥有着广泛的发展前景。

（二）国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

本研究的目标将针对盐水鸭的理化特征设计合理的基于不同流通需求的盐水鸭生产工艺流程，并对工厂布局、主车间构造、设备选型以及工厂选址等进行科学的设计，建立一条高效的、可行的基于不同流通要求的盐水鸭生产线，使经济效益和生态效益、健康效益并行。

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

主要通过前往黄教授食品厂实习参观、查阅相关文献来设计相关工艺及参数，并以此为依据对厂址和场内布局等进行合理规划，绘制出全场总平面布置图、生产车间平面布置图、工艺流程图。

（二）技术路线

4. 研究创新点

特色或创新之处

在盐水鸭工艺研究中，因为传统盐水鸭食盐含量相对较高,加工周期较长,作坊式生产,卫生条件差,没有规范统一的标准,不能保证产品质量的稳定性，传统的作坊式加工不利于盐水鸭的产业化发展。因此开展特色禽肉制品盐水鸭的现代化加工工艺技术研究,能够拓展盐水鸭原料来源,开发特色禽肉制品,满足不同层次消费者需求,同时改进传统盐水鸭工艺关键环节,以期适应现代化加工过程要求。

5. 研究计划与进展

（一）研究计划

课题拟从2019年11月开始到2020年5月完成。

（1）2019年11月-12月：在黄教授烧鸡工厂，雨润公司进行参观实习；